Početna » Aktuelno » GASTRONOMIJA KNJАŽEVCA I OKOLINE

GASTRONOMIJA KNJАŽEVCA I OKOLINE

Turizam bez ića i pića i nije neki doživljaj.U Knjaževcu i okolini turisti će sigurno uživati u dobroj kapljici i dobrom zalogaju.

Autor: Dragica Ivanović-Jocić

Narodna ishrana u Knjaževcu i okolini pretrpela je vrlo malo promena u proteklih stotinak godina. Arhaičnost je evidentna u prikupljanju hrane, načinu pripreme konzervisanju. Danas je to prednost, jer kao takva sastavni je deo turističke ponude ovog kraja. Miris i ukus hrane i pića uz očuvane običaje i dobro očuvanu prirodu glavni su aduti u razvoju turističkih proizvoda Timoka, Zaglavka i Budžaka.

Na razvijenost ishrane, njenu raznolikost i osobenost utiču mnogi činioci i njihova uzajamna delovanja. Ishrana zavisi od prirodne sredine, istorijskih, privrednih i društvenih prilika,  širine kulinarskih znanja, kao i navika, običaja i religioznih shvatanja.

Još u stara vremena pored lova, ribolova, stočarstva stanovništvo Timoka obrađivalo je zemlju i gajilo ponajviše vinovu lozu, bašte i voćnjake. Do današnjih dana očuvan je običaj sakupljanja i upotrebe samoniklog jestivog bilja i šumskih plodova. Livadsko zelje i danas se koristi za spremanje sarmi „gužvica“, gibanica „zeljanik“ i čorbe. Kopriva se bere tokom cele godine, ali najviše u proleće. Sprema se na razne načine, kao salata, kao dodatak u gibanice, proje, kao sastojak pljeskavica, osušena tokom zime u raznim jelima itd. Poseban specijalitet je divlji beli luk, crevmuž, koji se u sezoni koristi svež, a kasnije, tokom godine, iz zamrzivača se dodaje u razne salate i jela kao začin. Pečurke (ljutače, modrokorke, crvenjače, čeljadinke, jajčarke, vrganj, lisičare koriste se kao sveže, sušene ili usoljene za pripremu paprikaša, čorbi, prženije.

Posebni specijaliteti su slatkiši i napici pripremljeni od šumskih jagoda, malina, borovnica, brusnica, trnjina, kupina, oraha, badema, lešnika, mušmula, smokvi, dunja, drenjina, šljiva, krušaka, jabuka, grožđa, tikvi. Pića i napici vezani su takođe za samostalnu proizvodnju u domaćinstvima. Vina, voćne rakije, bezalkoholni napici pripremaju se od voća ili samoniklog aromatičnog i lekovitog bilja. Čajevi se piju često tokom godine, i svako domaćinstvo pripremi odreženu količinu lekovitog i aromatičnog bilja pogodnog za pripremu čajeva..

Hleb je u dalekoj prošlosti pravljen od raži, ali ga je vremeno potisnuo hleb od kukuruza (mumuruza) i pšenice. Kukuruz i brašno od kukuruza toliko se koristi u ishrani stanovništva Timoka, Budžaka i Zaglavka kao da mu je ovde postojbina.

Kukuruzno brašno je donedavno bila osnovna sirovina za spremanje hleba tj. Proje, pravljen je i „gologlavnik“ – jelo do kukuruznog brašna, zelja, jaja, sira i masti. Kačamak „kačamilka“  sprema se tako što se u manji kotao „kotle“ sipa voda, pa kad provri dodaju se so i brašno. To se neko vreme kuva i dobro muti („dok se zadnjica ne zaznoji“). Skuvano se skine sa vatre i sipa se na „krug“, lopar koji se stavi na trpezu i sa njega se jede.  U kačamak se mogu dodati brašno, mast i sir. Uz kačamak se služe čvarci, orasi ili „prženija“.

Mlečica se kuva slično kao kačamak, ali se umesto vode stavlja mleko. Sprema se i „jajčanik“ od mešavine kukuruznog brašna, masla i jaja. U Budžaku kuvaju „prženicu“, kačamak sa čvarcima, prazilukom i paprikom, kao i „cicu“, koja se dobija kad se u ključalu vodu sipa kukuruzno brašno, a zatim se nastruže stari sir.

„Belmuž“-specijalitet i za cara i za ovčara. Tek oceđena grudva sira se posoli, stavi se u bakrač na tihu vatru i meša se neprekidno dok se sir ne istopi. Zatim se skine sa vatre i stavi pored ognjišta na zagrejane kamene ploče. U tako istopljen sir doda se kukuruzno brašno i stalno meša „čurkom“ dok se dobro „ne ispeče“ i ne pusti maslo.

Kukuruz se jede kuvan ili pečen na žaru. Od zrna kukuruza prave se „pucanjke“ ili „pucke“. Mogu se spremiti u „rešeto“ poklopljeno i „tureno“ na žar, ili moderno u šerpi na šporetu.Obavezno se jedu na Ludu sredu (kad se „tudoriči“).

Veoma su rasprostranjene gibanice i pite u ishrani. Ranije nije pravljena razlika između ova dva termina već je korišćen izraz gibanica bez obzira da li su kore motane ili slagane i da li je slatka ili slana. Kore „obge“ ili „obđe“ zamese se od pšeničnog brašna, a zatim razvuku oklagijom („nasuču na rastakalku“), zapeku se na vršniku ili na plotni, ređaju u tepsiju i filuju („oblažu“). Može da se peče pod vršnik koji se odozgo prekrije „sas pepel i žar“ ili u običnom šporetu („al je poslatko poda vršnik“). Gibanica se filuje sirom pomešanim sa jajima. Može da se filuje krompirom, mesom, prinčem, kiselim kupusom, zeljem, pečurkama. Slatke gibanice prave se sa jabukama, tikvama, višnjama i orasima „orešnjak“. Za „orešnjak“ koriste se domaće „obge“ koje se filuju orasima i šećerom, a dodaje se i suvo grožđe koje domaćice same suše na vejkama.

SUTRA:  SVE SVE, ALI MESO, MLEKO I POVRĆE

Share

Ostavite odgovor